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푸드 트럭의 시대가 가고 새로 다가올 트렌드는?
평점 0 / 누적 0   |   조회수 568  |   작성일 2019-01-09



5년 전만 해도 외식업계에서는 푸드 트럭이 대유행이었다. 푸드 트럭은 식당 운영이 재정적으로 부담스러운 소규모 사업자들에게 다양하고 혁신적인 요리를 만들어 판매할 수 있는 기회를 주었다. 하지만 이제 스포트라이트는 ‘푸드 홀’로 옮겨가고 있다. 외식업계에 부는 새로운 푸드 홀 바람을 알아보자.

 

푸드 홀이 인기인 이유

‘푸드 홀’을 떠올리면 보다 고급스러운 푸드 코트가 연상될 수도 있다. 하지만 푸드 홀은 프랜차이즈 매장이 밀집되어 있는 백화점 내 푸드 코트보다 더욱 트렌디한 외식 공간으로 새로 떠오르는 브랜드도 많이 입점했다. 푸드 트럭이 셰프들로 하여금 자신의 고유 사업장을 열 수 있게 한 것처럼, 푸드 홀은 크고 전통 있는 기업들도 문을 닫고 나가게 할 만큼 치솟는 임대료 문제를 완화해준다. 또한, 인근 주민들이나 입맛이 서로 다른 단체 고객에게도 좋은 식사 공간이 된다. 이러한 푸드 홀의 인기가 높아지며 미국 각지에서 푸드 홀들이 늘어나고 있다. 콜로라도 주의 덴버(Denver) 지역에는 2013년에 첫 푸드 홀이 생겼는데 2019년 말까지 5개가 더 늘어날 예정이다. 이 외에도 시카고 주, 미시간 주의 디트로이트(Detroit) 지역, 애리조나 주의 피닉스(Phoenix) 지역 등에도 특색 있는 푸드 홀 및 푸드 마켓 형식의 홀들이 대량 생겨났다.

 

스트릿 스타일 푸드 마켓 유행

미국뿐만 아니라 영국에서도 푸드 홀의 인기를 확인할 수 있다. 기존에 선호되던 캐쥬얼 다이닝 레스토랑보다는 다양한 선택지를 제공하고, 적은 메뉴에 특화된 푸드 홀의 스트릿 스타일 외식 문화가 번지고 있다. 런던에서만 11개의 푸드 홀들이 새로이 생길 예정이다. 2020년에는 역대급 규모의 푸드 홀 ‘이탈리(Eataly)’가 지어질 예정인데, 식도락가들을 위한 테마 파크를 주제로 한 브랜드이다. 현재 이탈리아는 물론, 일본, 한국, 모스코바 지역에 이미 지점을 가지고 있으며 미국의 뉴욕 지점은 관광객들의 여행 코스에도 포함되어 있다. 이러한 ‘푸드 홀’들은 완전히 새로운 개념의 외식 문화는 아니지만, 다양한 종류의 음식들을 한 지붕 아래 모아 다양한 메뉴를 실험하고 개성 있는 큐레이션을 통해 푸드 마켓의 재생을 꿈꾸는 새로운 외식 트렌드이다.     

 

간단함과 효율성, 두 마리 토끼를 잡다

시카고의 리바이벌 푸드 홀(Revival Food Hall)에 입점하고 있는 스모크 비비큐(Smoque BBQ)의 공동 창업자인 배리 소킨(Barry Sorkin)은 푸드 홀에서의 영업하는 것의 큰 장점으로 “최소한의 투자를 통해 브랜드 확장을 할 수 있는 쉬운 방법”으로 꼽는다. 식사 구역 관리, 쓰레기 처리, 편의 시설 유지 등 식당 경영을 복잡하게 하는 요인이 여러가지가 있는데, 푸드 홀에서는 그러한 복잡함이 문제가 되지 않는다. 큰 규모의 개인 레스토랑과 비교했을 때 푸드 홀 내에 매장을 운영하는 것은 매우 간단하면서 편리한 것이다. 적은 스태프, 최소한의 동선 그리고 적은 메뉴 선택지뿐만 아니라 유입되는 고객층이 예측 가능하다는 점 등이 푸드 홀 내 매장 운영의 복잡함은 덜고 효율성은 높이기 때문이다. 하지만 소킨 공동 대표는 푸드 홀에 창업을 꾀하고 있는 예비 창업자들에게 장소 선택의 주요성을 강조한다. 모든 장소가 푸드 홀에 적합한 것은 아니기 때문이다. 그는 “대부분의 사람들은 푸드 홀에 가기 위해 30~40분씩 이동하지는 않을 것”이라고 강조했다. 입점하고 있는 매장 수와는 관계 없이, 트래픽이 충분한 곳으로 푸드 홀의 위치를 선정해야 하는 것이다. 또, 푸드 홀 측에서도 자체적인 마케팅 노력을 하지 않으면 그 안에 입점해 있는 브랜드의 인지도가 아무리 높아도 고객 방문이 이어지지 않을 것이라고 말했다. 따라서 개별 브랜드와 푸드 홀 개발팀과의 관계가 더욱 중요해진다. 푸드 홀 입점을 계획하고 있다면 계약 조건 및 푸드 홀과 해당 브랜드의 사업 방향의 일치성 등을 두루 살펴 입점을 결정해야 한다.


차수민 기자. 포브스 2018.12.18 등 참고

https://www.forbes.com/sites/michelinemaynard/2018/12/18/food-halls-are-the-new-food-trucks-and-youll-see-more-in-2019/#36a200824a73

https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/food-hall-fulham-market-hall-eataly-manchester-altrincham-a8510871.html

https://www.revivalfoodhall.com/all-vendors/


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