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취미만으로 사업을 시작하지 말라는 전직 레스토랑 CEO의 조언
평점 8 / 누적 8   |   조회수 104  |   작성일 2018-11-01


요리 방송들이 인기를 끌고 스타 쉐프들이 많아지면서 식당 경영자가 더욱 화려하고 매력적인 직업으로 떠오르고 있다. 하지만 실상에서 식당 경영은 화려함과는 거리가 멀고, 비용이 많이 들며, 스트레스도 많이 받는 일이다. 실제로 꿈을 실현하기 위해 레스토랑을 차렸다가 집을 잃고 가정도 잃을 뻔한 전직 경영인이 있다. 요식업뿐만 아니라 다양한 사업을 담당하는 경영인들에게 지침이 될 전직 레스토랑 CEO의 조언을 알아보자.

 

사업가는 요리사와 엄연히 다른 스킬을 요한다

로버트 맥스웰(Robert Maxwell)은 8년 전 텔레필름 캐나다(Telefilm Canada)라는 기업에서 증권 전문가로 일하였었다. 그는 매일 퇴근 후에 집에 달려가 아내와 두 딸을 위해 저녁 요리를 해주는 것이 가장 큰 열정이었고 이를 위해 하루하루를 버텼다. 그러다 그는 유튜브를 통해 미쉐린 쉐프인 마르코 피에르 화이트(Marco Pierre White)가 복잡하고 어려운 돼지 족발 요리를 능숙하게 해내는 영상을 보고 영감을 받았다. 화면 속 미쉐린 쉐프의 모습을 보면서 그의 열정이자 꿈을 좇아 레스토랑 사업에 도전하기로 마음 먹었다. 그는 회사를 떠나면서 $13만 불(1억 4,800만 원)짜리 연금에서 현금화할 수 있었던 $6만 불(6,800만 원)을 창업 자금으로 삼아 자신의 식당인 ‘비치 트리(The Beech Tree)’를 열었다. 주류 면허를 따기 위해 한 친구의 식당에서 3개월 일한 것 외에는 아무 경력 없이 요식업에 뛰어들었다. 그런데 공간 임대부터, 인테리어 및 보수, 조리 도구 및 주방용품 구입 그리고 요리사 및 직원 채용까지 수없이 들어가는 비용을 감당할 수 없는 상태에 이르렀다. 식당을 오픈하기 전에도 말이다. 임대차 계약을 맺은 지 6주 만에 통장 잔고는 $6불로 줄어들었다. 오랜 친구이자 동료였던 데보라가 $2만 불(약 2,277만 원)을 투자해준 덕분에 부족했던 자금을 충당하여 겨우 식당을 열었지만 아마추어였던 그는 첫 식당 사업에 보기 좋게 실패하고 말았다. 그리고 맥스웰은 결국 그의 식당을 잃게 되었다. 그가 시작한 비치 트리 식당은 현재에도 여전히 운영되고 있지만 새로운 경영진에게 넘어갔고, 그는 빚더미에 앉아 지금도 빚을 갚기 위해 고군분투하고 있다. 열정을 따라 전문가의 조언 없이 사업에 뛰어들었다가 쓰디쓴 경험을 하게 된 맥스웰은 취미만으로 요식업에 뛰어들지 말라고 조언한다. 그러나 맥스웰의 경험은 식당 오픈을 앞둔 이들이 무엇을 고려해야 할지를 시사한다.

 

첫 번째, 런칭 전에 테스트하라

맥스웰은 새로운 레시피들을 시도하고, 다양한 요리 방송들을 챙겨보며 음식에 관한 책을 읽는 열정이 넘치는 아마추어 요리사였다. 그는 그의 요리 실력과 요리에 대한 열정이 곧 식당의 성공으로 이어질 것이라고 생각했다. 사업 시작에 앞서 실전 요리 연습을 하고 그가 가장 자신 있는 레시피들을 사람들에게 선보이기 위해 토론토 푸드 페스티벌에 참가했다. 음식 부스를 운영하며 하루에 400인분 가까이 음식을 제공하기도 했다. 비즈니스 아이디어를 실험해보는 것은 사업가로서 반드시 필요한 단계이다. 본격적으로 사업을 시작하기 전에 이와 같이 작게 시작하여 수익을 낼 수 있는지 실험해 보는 것이 중요하다. 작은 스케일로 운영해서 성공을 하면 그 다음 단계에서 더 큰 위험을 감수하고 더 많은 투자를 시도할 수 있다. 하지만 처음부터 무모하게 사업을 벌이는 것은 절대 금물이라고 그는 경험을 통해 조언한다.

 

두 번째, 가격을 알맞게 책정하라

불행하게도 맥스웰은 그가 참가했던 푸드 페스티벌의 개장 첫 날부터 돈을 잃어야 했다. 그는 400인분을 판매했지만 가격을 너무 낮게 잡아서 부스를 통해 돈을 번 것이 아니라 봉사에 가까웠다. 그는 첫 날 이윤을 전혀 내지 못했다. 가격에 대한 맥스웰의 부족한 감각과 통찰력은 본격적으로 그의 식당인 ‘비치 트리’를 열었을 때 더욱 큰 문제가 되었다. 비평가들의 칭찬을 받은, 복잡한 고품격의 요리를 제공하는 데 가격을 너무 낮게 책정하여 이윤을 내지 못하게 된 것이다. 이는 많은 경영가들이 실수하는 부분이기도 하다. 자사의 제품 혹은 서비스에 충분한 금액을 청구하지 않는 것이다. 상대적으로 낮은 가격대의 제품이나 체험 서비스 등을 사업 초기 단계에 미끼상품(loss leader) 마케팅으로 사용할 수는 있다. 하지만 매일 돈을 벌어 식당에 수익을 내기 위해서는 똑똑하고 합리적인 가격 정책이 필수적이다.


차수민 기자. 포브스 2018.10.17 등 참고

https://www.forbes.com/sites/allbusiness/2018/10/17/business-lessons-from-failed-restaurant/?ss=small-business#7cee74e6383d

https://torontolife.com/food/restaurant-ruined-life/

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