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쉐이크쉑의 첫 테스트 키친에 고객들이 반한 이유
평점 0 / 누적 0   |   조회수 139  |   작성일 2018-10-16


쉐이크쉑(Shake Shack)은 뉴욕의 매디슨 스퀘어 파크의 핫도그 스탠드에서 시작해 런던, 이스탄불, 홍콩 등 전세계 180개 넘는 지역으로 뻗어 수제 햄버거 브랜드이다. 쉐이크쉑은 최근 뉴욕의 웨스트 빌리지 지역에 새 매장을 열었는데 최초로 ‘이노베이션 키친’을 열었다. 새로운 메뉴 추가와 함께 새로운 경험을 제공하고자 나선 쉐이크쉑의 매장 전략은 무엇일까? 외식업계가 주목해야 할 쉐이크쉑의 변화를 알아보자.

 

동네의 영감을 받아 만든 새 매장

뉴욕 맨해튼에 위치한 쉐이크쉑의 새 웨스트빌리지 지점은 새로 연 여느 쉐이크쉑 매장과 마찬가지로 고객들이 직접 주문할 수 있는 디지털 주문 키오스크가 설치되어 있다. 줄지어 있는 키오스크들 옆에는 주문을 받는 캐셔도 한 명 있다. 매장 인테리어는 동네의 분위기를 반영한 듯 녹색 나뭇잎들로 자연적인 분위기를 연출했고 매장 자체도 대부분 재활용 소재들로 지어졌다. 좋은 날씨를 만끽할 수 있는 야외 테라스 자리도 마련되어 있다. 특유의 트렌디함과 자연의 싱그러움을 함께 품은 새로운 쉐이크쉑 매장의 등장은 웨스트빌리지 동네의 활기를 더했다. 그런데 이 곳이 붐비는 데는 또 다른 이유가 있다. 이 매장 아래층에는 전 매장 중 유일하게 ‘이노베이션 키친’이 생겨 쉐이크쉑의 메뉴 개발에 고객들이 직접 참여할 수 있기 때문이다.

 

특별 메뉴를 맛보고 평가할 수 있는 고객 중심 매장

쉐이크쉑의 웨스트 빌리지 지점에서 고객들은 최근에 선보인 치킨 바이트, 검은깨 쉐이크, 콜드브루 마차 라떼 등 미국 어느 지점에서도 맛볼 수 없는 신메뉴들을 맛볼 수 있다. 이 메뉴들은 쉐이크쉑의 메뉴 개발의 시작일 뿐, 앞으로도 무궁무진한 메뉴들이 추가될 예정이다. 매장 바로 아래 층에 개장한 쉐이크쉑의 이노베이션 키친이 매우 활발하고 진취적으로 메뉴 연구를 하고 있기 때문이다. 이 곳은 쉐이크쉑이 비육류 패티부터 베지 기반의 사이드 요리까지 다양한 시험과 실험을 거칠 테스트 키친이다. 쉐이크쉑의 모든 메뉴 개발의 중심지가 될 이노베이션 키친을 여는 데는 10년이 넘게 걸렸다고 한다. CEO인 랜디 가루티(Randy Garutti)는 인터뷰를 통해 이노베이션 키친의 취지를 밝혔다. “이노베이션 키친에서는 다양한 아이디어로 메뉴를 개발한 후에 바로 위층에 자리한 쉐이크쉑 매장에서 고객들로부터 직접 피드백을 받을 수 있습니다. 고객들은 자신이 선호하는 메뉴로 곧 돌아가긴 하지만, 새로운 메뉴를 공개하면 많은 관심과 호기심을 보이곤 합니다.” 최근의 한 메뉴 공개 행사 때는 150명 넘는 사람들이 몰려들어 직원들이 트레이에 가져온 음식들을 모두 소진했다. 웨스트 빌리지 매장에서 이러한 메뉴 공개 행사를 개최하는 것은 쉐이크쉑의 새 이노베이션 키친의 목표와 사명을 알리기 위함이라고 한다.

 

고정 메뉴로 지정되기 위해 거쳐야 하는 실험대

쉐이크쉑의 새 테스트 키친은 한정 시간 동안 선보이는 리미티드 메뉴나 국내 및 여러 나라의 현지 메뉴를 개발하기도 한다. 검은깨 셰이크의 경우 일본 지역에서 개발된 것인데 고객들의 반응이 좋아 미국 시장에서도 고정 메뉴로 판매될 가능성이 높다. 또, 셰프 주도의 새로운 메뉴 아이템들도 전 지역에서 판매되기에 앞서 이 곳에서 실험을 거치게 된다. 다니엘 험(Daniel Humm) 셰프의 ‘험 버거(Humm Burger)’과 다니엘 부르드(Daniel Bouloud) 셰프의 ‘피기 셱 버거(Piggie Shack Burger)’ 등의 메뉴들이 대표적인 셰프 개발 메뉴들이다. 창의성과 혁신을 기반으로 다양한 사람들이 메뉴 개발에 직접 참여하게 되는 쉐이크쉑의 이노베이션 키친은 새로운 맛뿐만 아니라 색다른 음식 경험을 할 수 있는 쉐이크쉑만의 차별화된 공간이다.


차수민 기자.  포브스 2018.9.18 등 참고




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